Dacquoise Abricots/framboise - Crème diplomate à la menthe poivrée

Ingrédients pour 6 personnes:

 Dacquoise:  5 blancs d'oeuf - 50g de sucre semoule - 140g de sucre glace - 150g de poudre d'amande -

Crème diplomate: 3 jaunes d'oeuf - 250 ml de lait - 2 feuilles de gélatine - 25 g de sucre - 10 g de maïzena - 10 cl de crème fraîche à 30 % - 1/2 cuillère à café de sucre glace - 1 bouquet de menthe - poivre de timut

Garniture: 500g d'abricots - 250 g de fraise - 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot - 1 cuillère à soupe de confiture de framboise - 250 ml eau - 100g de sucre semoule

1) Préparer le dacquoise http://chefsimon.com/dacquoise.html
Clarifier les oeufs - réserver les jaunes
Monter les blancs en neige - ajouter le sucre semoule pour bien les serrer.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le mélange et l'ajouter délicatement aux blancs en neige.
Remplir une poche à douille. mettre  un cercle rond de 24 cm de diamètre et 4 cm de haut légèrement huilé sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Dresser  en faisant de grosses boules légèrement écrasées au bord du cercle et en finissant par une spirale au centre. Faire cuire environ 12 mn dans un four à 180°C.

2) Crème diplomate http://chefsimon.com/creme-tutti-frutti.html
Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Y faire infuser la menthe fraiche grossièrement ciselée avec 3 tours de moulin à poivre de Timut à couvert pendant au moins 20 mn.
Passer ensuite au chinois.
Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule et fouetter pour faire blanchir le mélange.
Mélanger la farine et la maïzena, tamiser le mélange et l'ajouter au mélange jaune sucre en mélangeant bien.
Verser la moitié du lait mentholé, bien homogénéiser au fouet pour bien détendre la masse et reverser ensuite dans une casserole avec le lait restant. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe en mélangeant sans arrêt. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées et les laisser fondre.
Transvaser dans un bol et filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte.
 Laisser refroidir.
Monter les 100 ml de crème bien froide avec le sucre glace et l'incorporer dans la crème patissiere refroidie en mélangeant délicatement.

3) Garniture: 
Laver et sécher les abricots. Les couper en 2 , enlever le noyau.
Faire bouillir l'eau avec le sucre et y plonger les abricots quelques secondes pour les pocher légèrement.
Les égoutter et les passer dans 2 cuillères de confiture d'abricots pour leur donner un aspect brillant.
Rincer légèrement les framboises et les passer dans de la confiture de framboise.

4) Dressage:Mettre la crème diplomate refroidie au centre du biscuit.
Mettre au réfrigérateur 1h pour que la crème prenne bien.
Dresser ensuite en partant du bord extérieur les abricots en cercle en les faisant se chevaucher légèrement , continuer avec les framboises, puis les abricots et finir avec les framboise. 
Mettre quelques bouquets de feuille de menthe fraîche  et parsemer d'éclats de nougatine pour décorer . Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Bon Appétit

Maki de Canard au foie gras, sauce au banyuls et ecrasé de pomme de terre

Pour 4 personnes:
 beaux magrets de canard
8 figues
1 kg de ratte du Touquet
2 verres de Banyuls
100 g de girolles
1 belle escalope de foie gras frais
piment d'Espelette
300g de beurre
1 echalotte
Tranches fines de poitrine fumée
 persil- 1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
Quelques cl de lait (à l'appréciation de chacun)
sel-poivre

Laver et équeuter les figues. Les mettre à cuire dans un verre de Banyuls. Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de piment d'Espelette.Faire cuire à frémissement jusqu'à consistance d'une confiture.

Poêler les girolles dans un peu de beurre . Saler et poivrer, ajouter ail et persil haché.

Enlever la peau des magrets. Les tailler en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Les aplatir le plus possible en tapant dessus avec la lame d'un grand couteau.
Tailler l'escalope de foie gras en cube.
 Prendre les escalopes de magret.
Mettre au milieu une cuillère de compotée de figues, quelques girolles et des cubes de foie gras.
Rouler ensuite les escalopes dans le sens de la longueur. Les envelopper avec de la poitrine fumée (tranches côte à côte  pour bien recouvrir tout le magret.
Envelopper et rouler bien serré dans du film alimentaire pour obtenir un boudin..


Eplucher les rattes.
Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salèe.
Installer au dessus un panier vapeur et y mettre à cuire les boudins de magret environ 20mn en les retournant pour unifier la cuisson.

Pendant ce temps mettre à suer l'echalotte émincée dans une noisette de beurre sans coloration.
Mouiller avec un verre de Banyuls. Faire cuire 5 mn à forte ébullition.Mixer pour lisser le tout et remettre à chauffer à feu doux dans un bain-marie puis monter la sauce avec 200g de beurre ajouté au moment de servir.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette en y ajoutant 1 jaune d'oeuf et un peu de lait  chaud.jusqu'à consistance onctueuse mais assez épaisse.

Désenvelopper les makis et les faire dorer rapidement dans du beurre chaud pour donner un peu de coloration.

Découper le boudin en tranches de 1 bon cm d'épaisseur, disposer dans l'assiette, napper de sauce et accompagner d'écrasé de pomme de terre dressé à l'emporte-pièce et de quelques girolles.

MILLE-FEUILLE DE CREPES VONNASSIENNES A LA TRUITE EMULSION DE JUS A LA BADIANE

Pour 4 personnes   2h

-          4 truites

Pour les crêpes vonnassiennes

-          500g de pomme de terre

-          50 ml de lait

-          3 œufs entiers et 3 blancs  d’œuf

-          3 cuillères à soupe de farine

-          3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

Pour le jus

-          Parures et arêtes des truites

-          20 g de beurre

-          1 oignon

-          1 échalote

-          1 clou de girofle

-          1 branche de thym

-          1 feuille de laurier

-          150 ml de vin blanc sec

-          1 carotte

-          150 ml de crème fraiche liquide

-           fleur de badiane

-          Sel- poivre

Pour la décoration (facultatif)

-          3 carottes

-          4 artichauts poivrade

-          2 petites tomates rondes

-          Epices à farigoule ou herbes de Provence

-          Quelques coques

-          Sel, poivre

-          beurre

Préparation des crêpes vonnassiennes

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau salée  15 à 20 mn.

Les passer au presse-purée en délayant avec le lait tiède

Ajouter petit à petit en mélangeant la farine, les œufs, les blancs d’œufs et la crème fraiche. La pate doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe épaisse, si besoin on peut délayer avec un peu de crème liquide.

Faire chauffer une poêle à blinis avec un peu d’huile et faire cuire les crêpes 1 mn de chaque côté. Réserver sur du sopalin pour éliminer l’excès de gras.

Préparation des truites et du jus

Lever les filets et les désarêter

Avec les arêtes et les parures préparer le jus.

Faire fondre le beurre dans une casserole.  Ajouter l’échalote ciselée et la  faire suer 1 mn environ. Ajouter les arêtes et les parures concassées  et cuire 5 mn sans coloration. Déglacer au vin blanc, bien remuer pour décoller les sucs puis couvrir d’eau. Ajouter la garniture aromatique, le sel, le poivre, la fleur de badiane et porter à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant 45 mn.

A la fin de la cuisson filtrer le jus au chinois.

Le remettre dans une casserole, le porter à ébullition. Couper le feu et mettre les filets de truite à pocher à couvert 5mn maximum. Sortir les filets de truite et les réserver.

Remettre le jus à chauffer et le faire réduire de moitié. Ajouter  la crème fraiche liquide.

Pour la décoration :

Eplucher les carottes et les tailler en spaghetti ou en tagliatelle.

Les faire glacer dans une casserole avec  1 bonne noix de beurre, 2 grosses pincées de sucre et 1 grosse pincée de sel. Mettre de l’eau juste à niveau .Recouvrir de papier sulfurisé avec  un trou au milieu pour permettre l’évaporation et cuire à feu moyen. Le temps dépens de l’épaisseur de taille des carottes, piquer avec un couteau pour vérifier. S’il reste du liquide le faire évaporer en enlevant le papier sulfurisé. Réserver

Tourner les artichauts en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent.

Les faire blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Les tailler en 4 et les faire revenir dans une poêle avec les épices à farigoule jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Saler et poivrer.

Couper les tomates en deux et les faire revenir dans du beurre à feu moyen, saler et poivrer.

Faire ouvrir les coques dans un four chaud (180°)

Dressage

Effilocher les filets de truite

Tailler à l’emporte pièce les crêpes vonnassiennes.

Dans un cercle mettre 1 tranche de crêpe, filet de truite, 1 cuillère à soupe de sauce, recommencer  une fois et terminer par 1 tranche de crêpe.

Faire cuire au four 15 mn à 180°

Dans une assiette mettre le mille-feuille, déposer quelques coques ouvertes dessus. Mettre 4 morceaux d’artichaut avec ½ tomate à côté. Emulsionner au mixeur  plongeant le reste de jus et napper le mille-feuille.

Charlottes de pomme de terre aux cèpes, escargots et beurre d’escargot

Pour 4 personnes :

5 ou 6 pommes de terre à chair ferme (amandine ou charlotte) assez grosses

32 escargots petit gris ou 20 escargots de bourgogne

300g de cèpes

Pâte brisée

Beurre –ail-persil-chapelure- sel – poivre-huile

Emincer les pommes de terre avec une mandoline en lamelles. Prendre les plus grandes tranches.

Déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé huilée. Huiler les pommes de terre légèrement au pinceau, saler poivrer. Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé. Bien aplatir et cuire au four à 180° 10 mn (Vérifier avec un couteau les lamelles doivent être molles mais se tenir)

Pendant ce temps éplucher les cèpes, les tailler en petits morceaux et les poëler sans assaisonnement.

Préparer le beurre d’escargot avec ail, persil, beurre et un peu de chapelure.

Quand les pommes de terre sont refroidies tapisser un moule en silicone préalablement huilé légèrement en forme de demi-sphère avec les lamelles. Les faire bien se chevaucher pour faire une couverture régulière et les laisser dépasser du bord.

Une fois fait remplir avec les cèpes, les escargots (8 petits gris par personne ou 5 bourgognes) et  le beurre d’escargot.

Rabattre les bords qui dépassent des lamelles de pommes de terre vers le centre.

Découper des ronds de pâte brisée légèrement plus grand que la demi-sphère et les poser sur chaque demi-sphère.

Cuire au four 12 mn à 200°

A la fin de la cuisson retourner le moule sur une plaque à pâtisserie et servir aussitôt.

BON APPETIT

Mousse surprise aux saumon fumé et aux asperges

Pour 4 personnes:

800 ml de crème fraiche liquide
4  belles tranches de saumon fumé
8 grosses asperges
6 feuilles de gélatine
1/2 jus de citron
1,5 g d'agar agar
2 pincées de piment d'Espelette
4 oeufs
Vinaigre blanc
sel -poivre - vinaigre de xeres- huile d'olive
Quelques brins de ciboulette

1) miroir de vinaigrette
Préparer une vinaigrette avec 4 C à S de vinaigre de xeres, 8 C à S d'huile d'olive, sel et poivre.
Ajoutet 1,5 g d'agar agar et faire chauffer . Quand l'agar est bien dissous, verser dans un plat sur une hauteur 1/2 cm environ, ajouter de la ciboulette ciselée et mettre à solidifier au frigo.

2) Mousse au saumon
Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Mixer les tranches de saumon.
Faire bouillir 250 g de crème fraiche avec 1/2 jus de citron.
Quand la creme bout y incorporer les 3 feuilles de gélatine bien essorée.
Laisser tiedir, ajouter le saumon haché et mixer le tout au blender pour avoir une mousse bien lisse.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Fouetter 200 g de crème fraiche et l'incorporer délicatement au mélange refroidi.
Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé mettre 4 cercles à patisserie préalablement huilé.
Remplir les cercles a peu près à la moitié et réserver  au frigo jusqu'à ce que le mélange ait bien figé

3) Oeufs pochés

Casser les oeufs dans une jatte contenant du vinaigre blanc.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserolle.
Quand l'eau bout créer un tourbillon avec une fourchette puis verser les oeufs. Continuer à tourner doucement pour que le blanc entoure  bien les jaunes. Cuire environ 3mn jusqu'a ce que les oeufs remontent à la surface.
Les prendre délicatement avec un ecumoire et les plonger immédiatement dans de l'eau glaçée pour arrêter la cuisson. Les mettre ensuite sur du papier absorbant pour les assecher.
Les poser délicatement dans le cercle sur la mousse de saumon et remettre au frais.

4) Mousse d'asperge

Eplucher 8 grosses asperges et les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée.
Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper.
Garder les têtes et mixer le reste au blender avec 250 ml de crème fraiche.
Passer au chinois pour éliminer les fibres qui peuvent rester .
Faire chauffer et quand le mélange arrive à ebullition ajouter les 3 feuilles de gélatine essorée, saler poivrer, ajouter le piment d'espelette et laisser refroidir.
Fouetter 200g de crème liquide et l'ajouter délicatement au mélange.

Finir de remplir le cercle à pâtisserie avec cette mousse pour bien recouvrir les oeufs pochés.
Remettre à solidifier au frigo.

5) Dressage

 Découper avec un emporte-pièce des cercles de miroir de vinaigrette au diamètre de vos mousses et les poser délicatement dessus.
Démouler les mousses
Décorer avec les têtes d'asperge, quelques petits morceaux de saumon fumé et un petit peu d'aneth ciselé.

Bon Appétit

Œuf poché et mille-feuille de pomme de terre nouvelles de Noirmoutier à l’émulsion de Sainte-Maure de Touraine et aux girolles

Pour 2 personnes :

2 œufs

3 pommes de terre de Noirmoutier

¼ de buche Sainte-Maure de Touraine cendrée

Salade

150g de petites girolles

Poudre de noisette

Huile de noisette –huile arachide- vinaigre balsamique blanc – vinaigre blanc

 Gousses d’ail – quelques branches de persil plat. Sel. Poivre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les émincer à la mandoline.

Disposer les plus belles tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saler et huiler avec l’huile d’arachide. Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque de cuisson. Aplatir et mettre à cuire 30 mn au four à 180°.

Pendant ce temps, éplucher et laver les girolles. Les poêler dans de l’huile de noisette avec les 2 gousses d’ail hachées et le persil ciselé. Ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de poudre de noisette.

Mettre les œufs entiers dans un bol contenant du vinaigre blanc (environ 300ml)

Les jeter dans une casserole d’eau frémissante en créant un tourbillon pour éviter qu’ils se collent. Ramener les bords des œufs sur eux-mêmes avec une écumoire.

Les cuire 2mn et les sortir. Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Les égoutter sur du papier absorbant et les ébarber pour une qu’ils soient réguliers.

Faire fondre ¼ de buche de Sainte –Maure de Touraine cendré et pelée dans ¼ de litre de crème fraîche liquide portée à ébullition. Mélanger au mixer plongeant, passer au chinois et verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz.

Emincer 6 feuilles de salade. Faire une vinaigrette avec sel-poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d’huile de noisette. Mélanger

Dressage :

Mille- feuille : Prendre 1 lamelle de Pomme de terre. Disposer quelques girolles. Mettre un peu d’émulsion de Sainte-Maure.

Recommencer l’opération encore2 fois et terminer par une lamelle de pomme de terre avec quelques girolles dessus.

Faire un nid de salade. Poser l’œuf poché dessus. Décorer avec quelques girolles et des bruns de ciboulette.

Saupoudrer de piment d’Espelette.

Ile Flottante au Chorizo – Caramel de poivron et galette de riz safrané

  

Ingrédients  pour 4 personnes:

 Ile flottante :    300 ml lait ½ écrémé

200 ml crème liquide

4 œufs

1/3 chorizo fort

Caramel :            1 poivron

                               100g de sucre semoule

                               20g de glucose

                               1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Galette de riz :  3 cuillères à soupe de riz arborio

                               1 l de bouillon de volailles fait à partir de cube

                               ½ verre à vin de vin blanc sec

                               1 pincée de pistils de safran

Décoration :       16 moules,  16 coques,16  grosses crevettes, persil, purée de tomate,  1 poignée de petit pois

Sel, poivre,3 cuillères a soupe d’huile olive, jus de citron

                                                               -------------------------------------

Hacher grossièrement le chorizo.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.

Saler les jaunes et les fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Faire bouillir la crème et le lait avec le chorizo haché.

Quand le mélange bout le filtrer à travers un chinois puis le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant     énergiquement.

Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et cuire sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Rectifier le salage si nécessaire.

Verser la crème anglaise dans des assiettes à pâtes.

Mettre une pincée de sel dans les blancs d’œufs. Les monter en neige ferme en ajoutant quelques feuilles de persil ciselées.

Une fois montés, répartir les blancs dans des moules en ½ sphère (diam 8cm) et les faire cuire 3 mn dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Préparer 1 l de bouillon de volaille avec un cube.

Faire chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Quand elle est chaude y verser les 3 cuillères à soupe de riz arborio et le faire revenir quelques secondes.

Mouiller avec le vin blanc puis 1 fois que celui-ci est absorbé mouiller avec le bouillon de volaille.

Saler et poivrer, ajouter les pistils de safran et continuer la cuisson en mouillant régulièrement avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit et gluant.

En fin de cuisson faire ouvrir les coques et les moules dans le jus de cuisson. Les réserver.

Quand le riz est cuit l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Découper des formes à l’emporte-pièce si on veut.

Mettre le riz à cuire entre le papier sulfurisé 30 mn à 200°C. Vérifier quand même au bout de 20mn si le riz est solidifié, si non,  continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une galette rigide.

Faire mariner les crevettes décortiquées et les moules décoquillées dans 1 marinade composée de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre et persil pendant 1 h.

Les poêler ensuite rapidement au moment de servir.

Mettre le poivron au four à 200°c jusqu’à décollement de la peau.

Le laisser refroidir ensuite dans un sac en plastique pour décoller la peau facilement.

Une fois refroidi, peler et épépiner le poivron et le mixer pour obtenir une purée.

Dans une casserole mettre les 100g de sucre semoule et les 20g de glucose et chauffer jusqu’à coloration brun clair.

Quand la coloration est atteinte verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, mélanger vigoureusement à feu moyen pour rediluer le tout, puis rajouter la purée de poivron.

Laisser cuire quelques minutes à feu moyen jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Enlever la casserole du feu, attendre que les bulles de cuisson s’arrêtent et faire des motifs au choix pour la déco (demi-cercle sur un rouleau à pâtisserie, ronds sur une feuille de silicone ou garnir des emporte-pièces avec le caramel au choix.

Faire cuire une poignée de petit-pois dans du bouillon de volaille ou dans de l’eau.

Dressage :

Prendre les plats de service contenant la crème anglaise.

Mettre dessus une ½ sphère de blancs d’œuf.

Décorer les blancs d’œufs avec le caramel au poivron.

Mettre autour du blanc d’œufs quelques petits pois. Placer la galette de riz safrané et quelques feuilles de persil entières.

Mettre sur le pourtour de l’assiette moules, crevettes, coques entières, décorer avec des points de purée de tomate.