Mousse surprise aux saumon fumé et aux asperges

Pour 4 personnes:

800 ml de crème fraiche liquide
4  belles tranches de saumon fumé
8 grosses asperges
6 feuilles de gélatine
1/2 jus de citron
1,5 g d'agar agar
2 pincées de piment d'Espelette
4 oeufs
Vinaigre blanc
sel -poivre - vinaigre de xeres- huile d'olive
Quelques brins de ciboulette

1) miroir de vinaigrette
Préparer une vinaigrette avec 4 C à S de vinaigre de xeres, 8 C à S d'huile d'olive, sel et poivre.
Ajoutet 1,5 g d'agar agar et faire chauffer . Quand l'agar est bien dissous, verser dans un plat sur une hauteur 1/2 cm environ, ajouter de la ciboulette ciselée et mettre à solidifier au frigo.

2) Mousse au saumon
Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Mixer les tranches de saumon.
Faire bouillir 250 g de crème fraiche avec 1/2 jus de citron.
Quand la creme bout y incorporer les 3 feuilles de gélatine bien essorée.
Laisser tiedir, ajouter le saumon haché et mixer le tout au blender pour avoir une mousse bien lisse.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Fouetter 200 g de crème fraiche et l'incorporer délicatement au mélange refroidi.
Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé mettre 4 cercles à patisserie préalablement huilé.
Remplir les cercles a peu près à la moitié et réserver  au frigo jusqu'à ce que le mélange ait bien figé

3) Oeufs pochés

Casser les oeufs dans une jatte contenant du vinaigre blanc.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserolle.
Quand l'eau bout créer un tourbillon avec une fourchette puis verser les oeufs. Continuer à tourner doucement pour que le blanc entoure  bien les jaunes. Cuire environ 3mn jusqu'a ce que les oeufs remontent à la surface.
Les prendre délicatement avec un ecumoire et les plonger immédiatement dans de l'eau glaçée pour arrêter la cuisson. Les mettre ensuite sur du papier absorbant pour les assecher.
Les poser délicatement dans le cercle sur la mousse de saumon et remettre au frais.

4) Mousse d'asperge

Eplucher 8 grosses asperges et les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée.
Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper.
Garder les têtes et mixer le reste au blender avec 250 ml de crème fraiche.
Passer au chinois pour éliminer les fibres qui peuvent rester .
Faire chauffer et quand le mélange arrive à ebullition ajouter les 3 feuilles de gélatine essorée, saler poivrer, ajouter le piment d'espelette et laisser refroidir.
Fouetter 200g de crème liquide et l'ajouter délicatement au mélange.

Finir de remplir le cercle à pâtisserie avec cette mousse pour bien recouvrir les oeufs pochés.
Remettre à solidifier au frigo.

5) Dressage

 Découper avec un emporte-pièce des cercles de miroir de vinaigrette au diamètre de vos mousses et les poser délicatement dessus.
Démouler les mousses
Décorer avec les têtes d'asperge, quelques petits morceaux de saumon fumé et un petit peu d'aneth ciselé.

Bon Appétit