Pour 4 personnes 2h
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4 truites
Pour les crêpes vonnassiennes
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500g de pomme de terre
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50 ml de lait
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3 œufs entiers et 3 blancs d’œuf
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3 cuillères à soupe de farine
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3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Pour le jus
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Parures et arêtes des truites
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20 g de beurre
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1 oignon
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1 échalote
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1 clou de girofle
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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150 ml de vin blanc sec
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1 carotte
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150 ml de crème fraiche liquide
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fleur de
badiane
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Sel- poivre
Pour la décoration (facultatif)
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3 carottes
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4 artichauts poivrade
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2 petites tomates rondes
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Epices à farigoule ou herbes de Provence
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Quelques coques
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Sel, poivre
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beurre
Préparation des
crêpes vonnassiennes
Peler les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau
salée 15 à 20 mn.
Les passer au presse-purée en délayant avec le lait tiède
Ajouter petit à petit en mélangeant la farine, les œufs, les
blancs d’œufs et la crème fraiche. La pate doit avoir la consistance d’une pâte
à crêpe épaisse, si besoin on peut délayer avec un peu de crème liquide.
Faire chauffer une poêle à blinis avec un peu d’huile et
faire cuire les crêpes 1 mn de chaque côté. Réserver sur du sopalin pour
éliminer l’excès de gras.
Préparation des
truites et du jus
Lever les filets et les désarêter
Avec les arêtes et les parures préparer le jus.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer 1 mn environ. Ajouter les arêtes
et les parures concassées et cuire 5 mn
sans coloration. Déglacer au vin blanc, bien remuer pour décoller les sucs puis
couvrir d’eau. Ajouter la garniture aromatique, le sel, le poivre, la fleur de
badiane et porter à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant 45 mn.
A la fin de la cuisson filtrer le jus au chinois.
Le remettre dans une casserole, le porter à ébullition.
Couper le feu et mettre les filets de truite à pocher à couvert 5mn maximum.
Sortir les filets de truite et les réserver.
Remettre le jus à chauffer et le faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraiche liquide.
Pour la décoration :
Eplucher les carottes et les tailler en spaghetti ou en
tagliatelle.
Les faire glacer dans une casserole avec 1 bonne noix de beurre, 2 grosses pincées de
sucre et 1 grosse pincée de sel. Mettre de l’eau juste à niveau .Recouvrir de
papier sulfurisé avec un trou au milieu
pour permettre l’évaporation et cuire à feu moyen. Le temps dépens de l’épaisseur
de taille des carottes, piquer avec un couteau pour vérifier. S’il reste du
liquide le faire évaporer en enlevant le papier sulfurisé. Réserver
Tourner les artichauts en les citronnant au fur et à mesure
pour éviter qu’ils s’oxydent.
Les faire blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante et les
plonger immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Les tailler en 4 et les faire revenir dans une poêle avec
les épices à farigoule jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Saler et poivrer.
Couper les tomates en deux et les faire revenir dans du
beurre à feu moyen, saler et poivrer.
Faire ouvrir les coques dans un four chaud (180°)
Dressage
Effilocher les filets de truite
Tailler à l’emporte pièce les crêpes vonnassiennes.
Dans un cercle mettre 1 tranche de crêpe, filet de truite, 1
cuillère à soupe de sauce, recommencer
une fois et terminer par 1 tranche de crêpe.
Faire cuire au four 15 mn à 180°
Dans une assiette mettre le mille-feuille, déposer quelques
coques ouvertes dessus. Mettre 4 morceaux d’artichaut avec ½ tomate à côté.
Emulsionner au mixeur plongeant le reste
de jus et napper le mille-feuille.
