Maki de Canard au foie gras, sauce au banyuls et ecrasé de pomme de terre

Pour 4 personnes:
 beaux magrets de canard
8 figues
1 kg de ratte du Touquet
2 verres de Banyuls
100 g de girolles
1 belle escalope de foie gras frais
piment d'Espelette
300g de beurre
1 echalotte
Tranches fines de poitrine fumée
 persil- 1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
Quelques cl de lait (à l'appréciation de chacun)
sel-poivre

Laver et équeuter les figues. Les mettre à cuire dans un verre de Banyuls. Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de piment d'Espelette.Faire cuire à frémissement jusqu'à consistance d'une confiture.

Poêler les girolles dans un peu de beurre . Saler et poivrer, ajouter ail et persil haché.

Enlever la peau des magrets. Les tailler en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Les aplatir le plus possible en tapant dessus avec la lame d'un grand couteau.
Tailler l'escalope de foie gras en cube.
 Prendre les escalopes de magret.
Mettre au milieu une cuillère de compotée de figues, quelques girolles et des cubes de foie gras.
Rouler ensuite les escalopes dans le sens de la longueur. Les envelopper avec de la poitrine fumée (tranches côte à côte  pour bien recouvrir tout le magret.
Envelopper et rouler bien serré dans du film alimentaire pour obtenir un boudin..


Eplucher les rattes.
Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salèe.
Installer au dessus un panier vapeur et y mettre à cuire les boudins de magret environ 20mn en les retournant pour unifier la cuisson.

Pendant ce temps mettre à suer l'echalotte émincée dans une noisette de beurre sans coloration.
Mouiller avec un verre de Banyuls. Faire cuire 5 mn à forte ébullition.Mixer pour lisser le tout et remettre à chauffer à feu doux dans un bain-marie puis monter la sauce avec 200g de beurre ajouté au moment de servir.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette en y ajoutant 1 jaune d'oeuf et un peu de lait  chaud.jusqu'à consistance onctueuse mais assez épaisse.

Désenvelopper les makis et les faire dorer rapidement dans du beurre chaud pour donner un peu de coloration.

Découper le boudin en tranches de 1 bon cm d'épaisseur, disposer dans l'assiette, napper de sauce et accompagner d'écrasé de pomme de terre dressé à l'emporte-pièce et de quelques girolles.