Œuf poché et mille-feuille de pomme de terre nouvelles de Noirmoutier à l’émulsion de Sainte-Maure de Touraine et aux girolles

Pour 2 personnes :

2 œufs

3 pommes de terre de Noirmoutier

¼ de buche Sainte-Maure de Touraine cendrée

Salade

150g de petites girolles

Poudre de noisette

Huile de noisette –huile arachide- vinaigre balsamique blanc – vinaigre blanc

 Gousses d’ail – quelques branches de persil plat. Sel. Poivre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les émincer à la mandoline.

Disposer les plus belles tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saler et huiler avec l’huile d’arachide. Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque de cuisson. Aplatir et mettre à cuire 30 mn au four à 180°.

Pendant ce temps, éplucher et laver les girolles. Les poêler dans de l’huile de noisette avec les 2 gousses d’ail hachées et le persil ciselé. Ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de poudre de noisette.

Mettre les œufs entiers dans un bol contenant du vinaigre blanc (environ 300ml)

Les jeter dans une casserole d’eau frémissante en créant un tourbillon pour éviter qu’ils se collent. Ramener les bords des œufs sur eux-mêmes avec une écumoire.

Les cuire 2mn et les sortir. Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Les égoutter sur du papier absorbant et les ébarber pour une qu’ils soient réguliers.

Faire fondre ¼ de buche de Sainte –Maure de Touraine cendré et pelée dans ¼ de litre de crème fraîche liquide portée à ébullition. Mélanger au mixer plongeant, passer au chinois et verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz.

Emincer 6 feuilles de salade. Faire une vinaigrette avec sel-poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d’huile de noisette. Mélanger

Dressage :

Mille- feuille : Prendre 1 lamelle de Pomme de terre. Disposer quelques girolles. Mettre un peu d’émulsion de Sainte-Maure.

Recommencer l’opération encore2 fois et terminer par une lamelle de pomme de terre avec quelques girolles dessus.

Faire un nid de salade. Poser l’œuf poché dessus. Décorer avec quelques girolles et des bruns de ciboulette.

Saupoudrer de piment d’Espelette.