Dacquoise: 5 blancs d'oeuf - 50g de sucre semoule - 140g de sucre glace - 150g de poudre d'amande -
Crème diplomate: 3 jaunes d'oeuf - 250 ml de lait - 2 feuilles de gélatine - 25 g de sucre - 10 g de maïzena - 10 cl de crème fraîche à 30 % - 1/2 cuillère à café de sucre glace - 1 bouquet de menthe - poivre de timut
Garniture: 500g d'abricots - 250 g de fraise - 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot - 1 cuillère à soupe de confiture de framboise - 250 ml eau - 100g de sucre semoule
1) Préparer le dacquoise http://chefsimon.com/dacquoise.html
Clarifier les oeufs - réserver les jaunes
Monter les blancs en neige - ajouter le sucre semoule pour bien les serrer.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser le mélange et l'ajouter délicatement aux blancs en neige.
Remplir une poche à douille. mettre un cercle rond de 24 cm de diamètre et 4 cm de haut légèrement huilé sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Dresser en faisant de grosses boules légèrement écrasées au bord du cercle et en finissant par une spirale au centre. Faire cuire environ 12 mn dans un four à 180°C.
2) Crème diplomate http://chefsimon.com/creme-tutti-frutti.html
Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement.
Y faire infuser la menthe fraiche grossièrement ciselée avec 3 tours de moulin à poivre de Timut à couvert pendant au moins 20 mn.
Passer ensuite au chinois.
Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule et fouetter pour faire blanchir le mélange.
Mélanger la farine et la maïzena, tamiser le mélange et l'ajouter au mélange jaune sucre en mélangeant bien.
Verser la moitié du lait mentholé, bien homogénéiser au fouet pour bien détendre la masse et reverser ensuite dans une casserole avec le lait restant. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe en mélangeant sans arrêt. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées et les laisser fondre.
Transvaser dans un bol et filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte.
Laisser refroidir.
Monter les 100 ml de crème bien froide avec le sucre glace et l'incorporer dans la crème patissiere refroidie en mélangeant délicatement.
3) Garniture:
Laver et sécher les abricots. Les couper en 2 , enlever le noyau.
Faire bouillir l'eau avec le sucre et y plonger les abricots quelques secondes pour les pocher légèrement.
Les égoutter et les passer dans 2 cuillères de confiture d'abricots pour leur donner un aspect brillant.
Rincer légèrement les framboises et les passer dans de la confiture de framboise.
4) Dressage:Mettre la crème diplomate refroidie au centre du biscuit.
Mettre au réfrigérateur 1h pour que la crème prenne bien.
Dresser ensuite en partant du bord extérieur les abricots en cercle en les faisant se chevaucher légèrement , continuer avec les framboises, puis les abricots et finir avec les framboise.
Mettre quelques bouquets de feuille de menthe fraîche et parsemer d'éclats de nougatine pour décorer . Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Bon Appétit
