Œuf poché et mille-feuille de pomme de terre nouvelles de Noirmoutier à l’émulsion de Sainte-Maure de Touraine et aux girolles

Pour 2 personnes :

2 œufs

3 pommes de terre de Noirmoutier

¼ de buche Sainte-Maure de Touraine cendrée

Salade

150g de petites girolles

Poudre de noisette

Huile de noisette –huile arachide- vinaigre balsamique blanc – vinaigre blanc

 Gousses d’ail – quelques branches de persil plat. Sel. Poivre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les émincer à la mandoline.

Disposer les plus belles tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saler et huiler avec l’huile d’arachide. Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque de cuisson. Aplatir et mettre à cuire 30 mn au four à 180°.

Pendant ce temps, éplucher et laver les girolles. Les poêler dans de l’huile de noisette avec les 2 gousses d’ail hachées et le persil ciselé. Ajouter en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de poudre de noisette.

Mettre les œufs entiers dans un bol contenant du vinaigre blanc (environ 300ml)

Les jeter dans une casserole d’eau frémissante en créant un tourbillon pour éviter qu’ils se collent. Ramener les bords des œufs sur eux-mêmes avec une écumoire.

Les cuire 2mn et les sortir. Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Les égoutter sur du papier absorbant et les ébarber pour une qu’ils soient réguliers.

Faire fondre ¼ de buche de Sainte –Maure de Touraine cendré et pelée dans ¼ de litre de crème fraîche liquide portée à ébullition. Mélanger au mixer plongeant, passer au chinois et verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz.

Emincer 6 feuilles de salade. Faire une vinaigrette avec sel-poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d’huile de noisette. Mélanger

Dressage :

Mille- feuille : Prendre 1 lamelle de Pomme de terre. Disposer quelques girolles. Mettre un peu d’émulsion de Sainte-Maure.

Recommencer l’opération encore2 fois et terminer par une lamelle de pomme de terre avec quelques girolles dessus.

Faire un nid de salade. Poser l’œuf poché dessus. Décorer avec quelques girolles et des bruns de ciboulette.

Saupoudrer de piment d’Espelette.

Ile Flottante au Chorizo – Caramel de poivron et galette de riz safrané

  

Ingrédients  pour 4 personnes:

 Ile flottante :    300 ml lait ½ écrémé

200 ml crème liquide

4 œufs

1/3 chorizo fort

Caramel :            1 poivron

                               100g de sucre semoule

                               20g de glucose

                               1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Galette de riz :  3 cuillères à soupe de riz arborio

                               1 l de bouillon de volailles fait à partir de cube

                               ½ verre à vin de vin blanc sec

                               1 pincée de pistils de safran

Décoration :       16 moules,  16 coques,16  grosses crevettes, persil, purée de tomate,  1 poignée de petit pois

Sel, poivre,3 cuillères a soupe d’huile olive, jus de citron

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Hacher grossièrement le chorizo.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.

Saler les jaunes et les fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Faire bouillir la crème et le lait avec le chorizo haché.

Quand le mélange bout le filtrer à travers un chinois puis le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant     énergiquement.

Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et cuire sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Rectifier le salage si nécessaire.

Verser la crème anglaise dans des assiettes à pâtes.

Mettre une pincée de sel dans les blancs d’œufs. Les monter en neige ferme en ajoutant quelques feuilles de persil ciselées.

Une fois montés, répartir les blancs dans des moules en ½ sphère (diam 8cm) et les faire cuire 3 mn dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Préparer 1 l de bouillon de volaille avec un cube.

Faire chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Quand elle est chaude y verser les 3 cuillères à soupe de riz arborio et le faire revenir quelques secondes.

Mouiller avec le vin blanc puis 1 fois que celui-ci est absorbé mouiller avec le bouillon de volaille.

Saler et poivrer, ajouter les pistils de safran et continuer la cuisson en mouillant régulièrement avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit et gluant.

En fin de cuisson faire ouvrir les coques et les moules dans le jus de cuisson. Les réserver.

Quand le riz est cuit l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Découper des formes à l’emporte-pièce si on veut.

Mettre le riz à cuire entre le papier sulfurisé 30 mn à 200°C. Vérifier quand même au bout de 20mn si le riz est solidifié, si non,  continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une galette rigide.

Faire mariner les crevettes décortiquées et les moules décoquillées dans 1 marinade composée de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre et persil pendant 1 h.

Les poêler ensuite rapidement au moment de servir.

Mettre le poivron au four à 200°c jusqu’à décollement de la peau.

Le laisser refroidir ensuite dans un sac en plastique pour décoller la peau facilement.

Une fois refroidi, peler et épépiner le poivron et le mixer pour obtenir une purée.

Dans une casserole mettre les 100g de sucre semoule et les 20g de glucose et chauffer jusqu’à coloration brun clair.

Quand la coloration est atteinte verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, mélanger vigoureusement à feu moyen pour rediluer le tout, puis rajouter la purée de poivron.

Laisser cuire quelques minutes à feu moyen jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Enlever la casserole du feu, attendre que les bulles de cuisson s’arrêtent et faire des motifs au choix pour la déco (demi-cercle sur un rouleau à pâtisserie, ronds sur une feuille de silicone ou garnir des emporte-pièces avec le caramel au choix.

Faire cuire une poignée de petit-pois dans du bouillon de volaille ou dans de l’eau.

Dressage :

Prendre les plats de service contenant la crème anglaise.

Mettre dessus une ½ sphère de blancs d’œuf.

Décorer les blancs d’œufs avec le caramel au poivron.

Mettre autour du blanc d’œufs quelques petits pois. Placer la galette de riz safrané et quelques feuilles de persil entières.

Mettre sur le pourtour de l’assiette moules, crevettes, coques entières, décorer avec des points de purée de tomate.

des recettes!!!!

J'ai décidé de faire vivre ce blog enfin donc voici quelques recettes!!!

Charlottes de pomme de terre aux cèpes, escargots et beurre d’escargot

Pour 4 personnes :

5 ou 6 pommes de terre à chair ferme (amandine ou charlotte) assez grosses

32 escargots petit gris ou 20 escargots de bourgogne

300g de cèpes

Pâte brisée

Beurre –ail-persil-chapelure- sel – poivre-huile

Emincer les pommes de terre avec une mandoline en lamelles. Prendre les plus grandes tranches.

Déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé huilée. Huiler les pommes de terre légèrement au pinceau, saler poivrer. Recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé. Bien aplatir et cuire au four à 180° 10 mn (Vérifier avec un couteau les lamelles doivent être molles mais se tenir)

Pendant ce temps éplucher les cèpes, les tailler en petits morceaux et les poëler sans assaisonnement.

Préparer le beurre d’escargot avec ail, persil, beurre et un peu de chapelure.

Quand les pommes de terre sont refroidies tapisser un moule en silicone préalablement huilé légèrement en forme de demi-sphère avec les lamelles. Les faire bien se chevaucher pour faire une couverture régulière et les laisser dépasser du bord.

Une fois fait remplir avec les cèpes, les escargots (8 petits gris par personne ou 5 bourgognes) et  le beurre d’escargot.

Rabattre les bords qui dépassent des lamelles de pommes de terre vers le centre.

Découper des ronds de pâte brisée légèrement plus grand que la demi-sphère et les poser sur chaque demi-sphère.

Cuire au four 12 mn à 200°

A la fin de la cuisson retourner le moule sur une plaque à pâtisserie et servir aussitôt.

BON APPETIT