Ingrédients pour 4
personnes:
Ile flottante : 300 ml
lait ½ écrémé
200 ml crème liquide
4 œufs
1/3 chorizo fort
Caramel : 1 poivron
100g
de sucre semoule
20g
de glucose
1
cuillère à soupe de vinaigre de xérès
Galette de riz : 3
cuillères à soupe de riz arborio
1
l de bouillon de volailles fait à partir de cube
½
verre à vin de vin blanc sec
1
pincée de pistils de safran
Décoration : 16
moules, 16 coques,16 grosses crevettes, persil, purée de tomate, 1 poignée de petit pois
Sel, poivre,3 cuillères a soupe d’huile olive, jus de citron
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Hacher grossièrement le chorizo.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Saler les jaunes et les fouetter jusqu’à obtention d’un mélange
mousseux.
Faire bouillir la crème et le lait avec le chorizo haché.
Quand le mélange bout le filtrer
à travers un chinois puis le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant énergiquement.
Remettre le mélange dans la casserole
à feu doux et cuire sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à
épaississement. Rectifier le salage si nécessaire.
Verser la crème anglaise dans des
assiettes à pâtes.
Mettre une pincée de sel dans les
blancs d’œufs. Les monter en neige ferme en ajoutant quelques feuilles de
persil ciselées.
Une fois montés, répartir les
blancs dans des moules en ½ sphère (diam 8cm) et les faire cuire 3 mn dans un
four préalablement chauffé à 180°C.
Préparer 1 l de bouillon de
volaille avec un cube.
Faire chauffer dans une casserole
1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Quand elle est chaude y verser
les 3 cuillères à soupe de riz arborio et le faire revenir quelques secondes.
Mouiller avec le vin blanc puis 1
fois que celui-ci est absorbé mouiller avec le bouillon de volaille.
Saler et poivrer, ajouter les
pistils de safran et continuer la cuisson en mouillant régulièrement avec le
bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit et gluant.
En fin de cuisson faire ouvrir
les coques et les moules dans le jus de cuisson. Les réserver.
Quand le riz est cuit l’étaler
entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Découper des
formes à l’emporte-pièce si on veut.
Mettre le riz à cuire entre le
papier sulfurisé 30 mn à 200°C. Vérifier quand même au bout de 20mn si le riz
est solidifié, si non, continuer la
cuisson jusqu’à obtention d’une galette rigide.
Faire mariner les crevettes
décortiquées et les moules décoquillées dans 1 marinade composée de 2 cuillères
à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre et
persil pendant 1 h.
Les poêler ensuite rapidement au
moment de servir.
Mettre le poivron au four à 200°c
jusqu’à décollement de la peau.
Le laisser refroidir ensuite dans
un sac en plastique pour décoller la peau facilement.
Une fois refroidi, peler et
épépiner le poivron et le mixer pour obtenir une purée.
Dans une casserole mettre les
100g de sucre semoule et les 20g de glucose et chauffer jusqu’à coloration brun
clair.
Quand la coloration est atteinte
verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, mélanger vigoureusement à feu
moyen pour rediluer le tout, puis rajouter la purée de poivron.
Laisser cuire quelques minutes à
feu moyen jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Enlever la casserole du feu,
attendre que les bulles de cuisson s’arrêtent et faire des motifs au choix pour
la déco (demi-cercle sur un rouleau à pâtisserie, ronds sur une feuille de
silicone ou garnir des emporte-pièces avec le caramel au choix.
Faire cuire une poignée de
petit-pois dans du bouillon de volaille ou dans de l’eau.
Dressage :
Prendre les plats de service
contenant la crème anglaise.
Mettre dessus une ½ sphère de
blancs d’œuf.
Décorer les blancs d’œufs avec le
caramel au poivron.
Mettre autour du blanc d’œufs
quelques petits pois. Placer la galette de riz safrané et quelques feuilles de
persil entières.
Mettre sur le pourtour de
l’assiette moules, crevettes, coques entières, décorer avec des points de purée
de tomate.
